Πριν «ανάψετε τα κάρβουνα», μαρινάρετε το φαγητό σε ελαιόλαδο και βαλσαμικό ξύδι για να μειώσετε τη δημιουργία επικίνδυνων καρκινογόνων.

Το μαρινάρισμα του κρέατος σε ελαιόλαδο και βαλσαμικό ξύδι πριν το ψήσιμο, μειώνει τη δημιουργία επικίνδυνων καρκινογόνων.

Συγκεκριμένα, κατά το ψήσιμο του κρέατος σε ψηλές θερμοκρασίες όπως π.χ. το ψήσιμο σε κάρβουνα ή στη σχάρα παράγονται κάποιες χημικές ουσίες, οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και οι ετεροκυκλικές αμίνες. Οι ουσίες αυτές σχετίζονται με αυξημένο κίνδυνο για εμφάνιση καρκίνου.


Υπάρχουν τέσσερεις παράγοντες που επηρεάζουν την δημιουργία ετεροκυκλικών αμίνων : το είδος του φαγητού, η μέθοδος μαγειρέματος, η θερμοκρασία και ο χρόνος ψησίματος.
Πως το είδος του φαγητού επηρεάζει τις επικίνδυνες ετεροκυκλικές αμίνες; Αυτές οι ουσίες δημιουργούνται μόνο στον μυϊκό ιστό του ψημένου κρέατος. Άλλες πηγές πρωτεΐνης έχουν ελάχιστες ή καθόλου ετεροκυκλικές αμίνες όταν ψήνονται, όπως για παράδειγμα το γάλα, τα αυγά και το συκώτι.

Η θερμοκρασία είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει την παραγωγή ετεροκυκλικών αμίνων. Το βράσιμο του κρέατος σε κατσαρόλα γίνεται σε πολύ πιο χαμηλές θερμοκρασίες (κοντά στους 100 βαθμούς κελσίου) και έτσι η παραγωγή των ετεροκυκλικών αμίνων είναι ελάχιστη σε σχέση με το τηγάνισμα, το ψήσιμο σε σχάρα ή σε κάρβουνα και barbeque. Συγκεκριμένα μια έρευνα έδειξε ότι οι ετεροκυκλικές αμίνες κατά το μαγείρεμα αυξάνονταν κατά το τριπλάσιο όταν η θερμοκρασία ανέβαινε από τους 200 στους 250 βαθμούς κελσίου.

Πρόσφατες έρευνες βρήκαν συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης κρέατος που ήταν πολύ ψημένο και καρκίνου στο στομάχι. Σε μια έρευνα μελετήθηκαν οι συνήθειες 176 ατόμων με καρκίνο στο στομάχι και 500 ατόμων χωρίς καρκίνο. Από την έρευνα αυτή βρέθηκε ότι τα άτομα που κατανάλωναν βοδινό κρέας που το ψήσιμο του ήταν μέτριο προς πολύ ψημένο ή πολύ ψημένο (well done), είχαν 3 φορές μεγαλύτερο κίνδυνο να αναπτύξουν καρκίνο του στομάχου σε σχέση με άτομα που επέλεγαν το βοδινό τους μέτριο προς ωμό (medium to rare). Άλλες μελέτες έδειξαν ότι η συχνή κατανάλωση κρεατικών που ήταν πολύ ψημένα όπως: τηγανιτά, στα κάρβουνα ή σε barbeque αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου στο παχύ έντερο, στο πάγκρεας και στο μαστό.
Την επόμενη φορά λοιπόν που θα ετοιμάζεστε να ψήσετε τη σούβλα σας ή κάποιο κρεατικό στη σχάρα, να θυμάστε ότι ένα απλό μαρινάρισμα του κρέατος σας σε ελαιόλαδο και λίγο βαλσαμικό ξύδι πριν το ψήσιμο, μπορεί να μειώσει κατά 90% τη δημιουργία επικίνδυνων καρκινογόνων ουσιών.

Comments

comments